Tanácsok gyümölcscefre készítéshez és kezeléshez

Sajnos a cefre szó pejoratív értelmet hordoz. Néha jelenti azt a bűzös löttyöt, melyet a termelő a hullott, penészes, földes gyümölcsből erjeszt a legalapvetőbb higiéniai szabályok betartása nélkül. Ezt inkább mosléknak hívják.A házi pálinka mindig hordozója kell, hogy legyen a gyümölcs eredetei aromáinak. Legalábbis hordoznia kellene, bár gyakran karcos, rossz ízű folyadék kerül ki a főzdéből. Jó cefrét készíteni nem művészet. Jó cefrét bevinni a főzdébe érdeke mind a leendő pálinka tulajdonosának, mind a főzőnek. A tulajdonos valóságos csemegéhez jut, a főző pedig hatékonyan és hasznosan tudja a lepárló kapacitását kihasználni, s nevét a nemes italhoz adja. A jó pálinka híre messze fut, tulajdonosát, mint jó szakembert magasztalják.

A rossz ízű pálinka nem a főzés alatt keletkezik, hanem a cefre rossz minősége az ok.. A főzde szempontjából a jó cefre jó alapanyag, s jó cefrét is csak jó alapanyagból lehet készíteni.A cefre alkohol tartalma cukorból keletkezik az erjedés folytán.Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukorfoka. Tehát a gyümölcs legyen a lehető legérettebb, benne az aromák alakuljanak ki, az alma, körte húsában a keményítő maradék nélkül alakuljon át cukorrá. Az éretlenebb alma, körte, birs erjedése során Metilalkohol, aldehidek stb. keletkezhetnek, melyek mérgek, s mennyiségük a pálinkában erősen korlátozott. Minél éretlenebb pl. az almafélék gyümölcse, annál több metil-alkohol keletkezik az erjedés során. Sajnálatosan a metilalkohol a lepárlás, kifőzés során legnagyobb részt átkerül a párlatba. Tehát, az almafélék minél érettebbek legyenek.

A pálinka új karrier előtt áll! Azzal a törvényi szabályozással, hogy csak gyümölcsből készülhet és hungarikum, megnőtt mindenki felelőssége, aki körülötte bábáskodik, illetve érdekelt sikerre vitelében. A jó pálinka készítésének feltétele az egészséges, érett gyümölcs, a megfelelő technikai felszereltség és az irányított erjesztés. Ez utóbbihoz a mikrobiológiai folyamatok kiszámíthatósága, kézben tartása elengedhetetlen!Az éretlenebb vagy akár kemény húsú gyümölcsöket az aprítás után még pektinbontóval kezelik, hogy a kemény gyümölcshúsban bezárt, s az aprítással is csak részben feltárható cukrok teljes egészében szabaddá váljanak. Pektinbontót a gazdaboltokban be lehet szerezni, általában 4-500 kg gyümölcshús feltárásához elegendő mennyiséget tartalmaz egy kis fiola.

Jó cefre, azaz jó pálinka csak egészséges, jellegzetes aromájú, ideálisan beérett gyümölcsből készülhet. Hasznos, ha egy-egy típusú cefrébe több fajta alma, körte sárgabarack stb. kerül, mert a többféle alma többféle ízt és aromát hordoz, így az amúgy „unalmas” almapálinka ízben gazdag, a torkon selymesen lecsúszó különlegességgé válik.
Sokan hajlamosak a penészes gyümölcsöt a cefre közé „beválogatni”. A rothadó gyümölcs elsősorban moniliával fertőzött, melynek jellegzetes, undort keltő íze sajnos a cefrében jelentkezik, s átmegy a pálinkába is.

Tehát a gyümölcs lehet elpuhult, de semmi esetre sem rothadt vagy akár csak részben rothadt.

A hullott gyümölcsöt a földes szennyeződéstől mosással meg kell tisztítani . Miért ? Mert a föld olyan baktériumok és gombák tömegét hordozza, melyek tápanyaga szintén lehet a gyümölcs cukortartalma, illetve az erjedés során keletkező glicerin. A földszennyeződés hatására olyan szúrós szagú és kellemetlen ízű párlat keletkezik, melyet mérgező volta miatt is meg kell semmisíteni. További hátrány még, hogy az alacsony savtartalmú cefre esetében fordul elő a nagyon nem kívánatos vajsavas vagy más rossz irányú erjedés, nagy mennyiségű föld szennyeződéssel a cefrébe bevitt mikroba tömeg elnyomja vagy fékezi az alkoholos erjedést, amely kárára válik a leendő pálinka főzetnek.

Tehát egészséges, jól érett és tiszta alapanyagból induljanak ki.

A gyümölcs szárral, levéllel olyan anyagok juthatnak a cefrébe, melyek az erjedés során nem kívánatos ízt okoznak. Ilyen gyümölcsféléknél a szőlő erjesztéséhez hasonlatosan a szár vagy levél tömeget a gyümölcshústól préseléssel vagy zúzó-bogyózó géppel el kell választani. Ez különösen megszívelendő a ribiszke féléknél illetve a cseresznye, meggy szár esetében.

Az alapanyagot, magozni és aprítani kell. Magozás alatt a csonthéjas gyümölcsök, szilva, kajszi, őszi barack értendő, s nagyon fontos a meggy. A magból nem kívánatos anyagok oldódhatnak át a cefre kialakuló alkohol tartalmába, sőt az esetlegesen összetört kajszi vagy meggy magja még ciános mérgezést is okozhat. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy kevés mag nem kerülhet a cefrébe. Sőt, a veszélyesnek mondott kajszi és meggy magjainak töretéből egy igen kevés mennyiség a cefrében még hasznos is lehet, mert a gyümölcs aromáját javító kesernyés aroma jut a cefrébe.
A gyümölcsöt a lehető legjobban aprítani kell. Ez elsősorban a nagyobb tömegű alma, körte, birs gyümölcsökre vonatkozik, hisz az ember is rágással segíti az emésztés munkáját.
Természetesen a puha állagú málna, szamóca, szeder, faeper, kajszi, őszibarack, stb. esetleg már olyan állapotban kerül a hordóba, amely eléggé aprított a jó erjedés elindulásához. Az apró magvak természetesen a cefrébe belekerülhetnek.
Célszerű az almát, körtét, birset szeletelni, ne adj Isten darálni, más csonthéjas gyümölcsök vagy málnafélék húsát átnyomkodni.

Az erjesztéshez választott edény mindig legyen tiszta. Soha olyan edénybe ne helyezzen cefrét, mely szerves oldószert, üzemanyagot, vegyszert tartalmazott. Az edény legyen jól záródó és a feltöltése és ürítése praktikusan elvégezhető legyen. Az edény anyaga lehet üveg, műanyag, rozsdamentes acél, kevéssé elfogadott az aluminium, de soha ne legyen rozsdásodó, hibás zománcú vas alapú edény. Az ilyen edényben erjesztett és a szeszfőzdébe bevitt anyag sajnálatos módon azonnali megsemisitésre kerül.
Egy-egy edénybe, hordóba, űrtartalmának legfeljebb 80 %-ig kerüljön erjesztendő gyümölcs, mert az erjedés során a keletkező széndioxid térfogat növekedést, habzást okozhat, amely az anyagot kihajtja az edényből,.

Az erjedés ideje alatt az edény részben legyen nyitva, hogy a keletkező nagy mennyiségű széndioxid maradéktalanul távozhasson anélkül, hogy szétvetné az edényt. Ne bízza a természet szeszélyére az erjedés lefolyását. Oltsa be a cefrét, s több alkoholt nyer, illetve minőségben sokkal jobb cefréhez jut. Nem mellékes, hogy a beoltott cefre erjedési ideje nemcsak irányítottá válik, de kicsit időben meg is gyorsul, amely nagyobb tömegű erjesztésnél gazdasági előnnyel bír.Az erjedés élesztő sejtek által megy végbe. Ezek az élesztők sokfélék, az egyik kevésbé a másik jobban erjeszt, harmadik, negyedik századik pedig akár különféle nem kívánatos „aromákkal „ is gazdagítja a cefrénket.
Az erjedés a lepárlandó cefre minőségét alapvetően meghatározó folyamat. Ennek irányításával kordában tartjuk a káros élesztőket, baktériumokat, az oxidációt stb., és így elkerüljük a rossz, vagy kellemetlen érzék-szervi hatású íz- és aromaanyagok képződését. Ez önmagában jelentős minőségjavító tényező. Ezen felül pedig több aromát szabadítunk ki a gyümölcs sejtjeiből, a cukrokhoz kötött, a lepárlás szempontjából inaktív fajta-aromából (enzim nélkül a cefrében maradna). A gyümölcscefre-erjesztésre szelektált (természetes szelekcióval kiválasztott, kiváló tulajdonságú) fajélesztők, amelyek elnyomják a nem kívánatos vadélesztőket, baktériumokat, alapvetően nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító, kellemes erjedési gyümölcsésztereket. A lepárló berendezések, a párlási technológia és a lepárlást végző
személy szaktudásának fontos szerepét nem csökkentve ki kell emelni azt, hogy csak jó vagy ki-váló minőségű cefréből lehel jó vagy kiváló minőségű párlatot, pálinkái készíteni.
A gyümölcsök felületén meg-kötődő „vadélesztők” (gyengébb képességű Saccharomyces cerevisiae élesztők, apiculatus élesztők, virágélesztők stb.), baktériumok (ecetsav-, tejsavbaktériumok stb.), hullott gyümölcs esetén talajszennyezésből származó talajbaktériumok (vajsav- és keserűbaktériumok) kedvező fel-tételek esetén gyorsan fejlődnek, és más mikroorganizmusokkal együtt igen káros befolyásuk van az erjedés folyamatára és a gyümölcscefre minőségére. Ezen minőségre káros mikroflóra aktivitása többek között kellemetlen ízű, illatú észterek, nem kívánatos alkoholok, sokkal több kozmaolaj, sok glicerin, kevesebb al-kohol, nagyobb mennyiségű acetaldehid és illósav képződéséhez vezet. Talajbaktériumos szennyezés esetén még vajsav és akrolein is nagyobb mennyiségben keletkezik, ami alapvető pár-lathiba.
A vadélesztők és baktériumok elnyomásának hatékony technológiai módszere a megfelelő üzemi higiénia, a gyümölcs gyors fel-dolgozása, a cefre savazása, és a fajélesztős beoltás.
A tiszta, egészséges gyümölcsöt (ne legyen földszennyezett, ha kell, mossuk is meg) magozzuk, zúzzuk.
A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 közé történjen. Ez a technológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroorganizmusainak gátlására. Kén-savval vagy speciális „kombisa-vakkal” (ha a cefrét nem tároljuk kierjedés után hosszabb ideig, akkor a foszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkentjük. A savazásra használt savat alaposan keverjük be! Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav-baktériumok fejlődését megakadályozzuk. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák. A cefre savazására a citromsav nem alkalmas, mert a tejsavbaktériumok képesek lebontani!
Pektinbontó és maceráz enzimeket alkalmazzunk. Miután a sav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk, speciális pektinbontó enzimek hozzáadásával a cefrét elfolyósítjuk, viszkozitását jelentősen csökkentjük (vannak gyümölcsök, melyek a pektin le-bontása ellenére sem válnak fo-lyóssá, pl. berkenye). Ennek a lépésnek sejtfeltáró hatása is van. A különböző pektinbontó enzimek lebontják a nagy szénhidrát-molekulákat, a pektint, cellulózt, hemicellulózt, azaz a gyümölcs-hús sejtfalanyagait, és így a cefre könnyebb feldolgozását teszik lehetővé. Az erjedés gyorsabb, gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásul csökken a desztillációnál az üst-ben a leégés veszélye. A cefrék pektinbontásához ajánljuk a Lallzymc C és HC peklináz enzimeket. A gyümölcs fajtájától függően 1-2 g/hl adagban néhány óra alatt lebontják a cefre pektintartalmát.
A cefre fajélesztős beoltására gyümölcspárlat-erjesztésre szelek-tált speciális fajélesztől használjunk. A párlatok illatát, aromáját a fajélesztők alapvetően meghatározzák, ezért kiválasztásuk a vég-termék minősége szempontjából igen fontos. Egészséges gyümölcs esetén a beoltási adag 20 g/100 kg cefre, 10% rothadás felett minimum 30 g/100 kg. Ha a gyümölcs nem teljesen egészséges, az élesz-tő előkészítésénél használjuk a Go-Fern rehidratációs élesztőláp-anyagot 30 g/hl adagban.
A gyümölcscefre erjesztésre szelektált fajélesztők használata számos előnnyel jár. Gyorsan in-dul az erjedés és gördülékenyen, egyenletesen, maradék cukor nél-kül folyik le (a spontán erjedés sokszor robbanásszerű). Haté-kony a lepárlás (16,5-16,8 g/l cu-kor ad 1 tf % alkoholt). Minimális mennyiségben képződnek erjedési melléktermékek, tisztább illatok, ízek alakulnak ki. Az Uvaferm PM és 228 már 6-7 °C-on beindít-ja a cefre erjedését! A gyümölcsök fajtajellegét jobban kiemelik és több kívánatos, gyümölcsös erjedési észtert képeznek.
Pálinka- és gyümölcspárlatkészítésre ajánlott fajélesztők: Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC, CGC-62, CM, 228 és Uvaferm PM. A pékélesztő nem alkalmas pálinkacefrék erjesztésére, mert több szén-dioxidot és kevesebb alkoholt képez, gyenge a hidegtűrése és alacsony az alkoholtűrése, aminek gyakori következménye az elakadó erjedés, vagy a maradék cukor. A pékélesztők a párlat aromaképét rossz irányban befolyásolják.
Az erjesztés ideális hőmérséklete 17-20 °C. A Vilmos körte aromaanyagai különösen érzékenyek az erjesztési hőmérsékletre, könnyen elillannak: 16-18 “C kö-zötti hőmérsékleten erjesszük.
Illatos gyümölcsöknél az erjedés végén vagy az erjedés lejátszódása után 3-5 g/hl adagban ajánljuk a Lallzyme terpénalkohol és terpéndiolfelszabadító enzimkészítmény alkalmazását. Be-keverés után 3-4 hétig hagyjuk állni a cefrét, így jelentősen növelhető a párlat aromatartalma.